Квашение капусты. Рецепты квашеной и маринованной капусты (Домашние заготовки)

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку.

В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.

При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет.

Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капусты берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками - и так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.

Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.

После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить квашеную капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

Квашение капусты и рецепты домашних заготовок:

Капуста маринованная. Готовим на зиму (рецепты наших читателей)

Капуста острая с орехами (готовим на зиму) На конкурс рецептов

Капуста с орехами. Домашние заготовки (рецепты наших читателей)

Капуста «провансаль». Домашние заготовки (рецепты наших читателей)

Квашеная капуста. Готовим на зиму (рецепты наших читателей)

Салат зимний с капустой и рисом. Домашние заготовки (рецепты наших читателей)

Салат зимний с капустой. Домашние заготовки (рецепты наших читателей)

Салат из капусты. Готовим на зиму (рецепты наших читателей)

Эта полезная капуста! (рецепты для красоты и здоровья)

Квашение капусты на зиму (домашние заготовки)

Рецепты квашеной капусты (заготовки на зиму)

Капуста половинками

Многие хозяйки квасят капусту половинками с применением бланширования. Для квашения капусты половинками подготовленные кочаны бланшируют к кипящем рассоле в течение 2-3 минут, Затем дают остыть и плотно укладывают в тару для соления, пересыпая солью. Сверху закрывают капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз. В данном рецепте на 10 килограмм подготовленной капусты требуется 500-600 г соли.

Капуста с маринованными грибами

Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 300 г моркови, 160 г соли, 900 г маринованных грибов.

Предлагаем Вам рецепт украинской кухни. Солят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения, ее раскладывают в стеклянные банки, куда прибавляют маринованные грибы, предварительно измельченные и смешанные с капустой. Банки закатывают.

Капуста с пастернаком

Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 600 г моркови, 300 г пастернака, 200 г соли.

Капуста с пастернаком готовится, как обычно, но в качестве добавок из пряностей берут, кроме моркови, еще и пастернак. Подготавливают пастернак к квашению так же, как и морковь, очищают, моют и натирают на крупной терке или мелко рубят ножом. Подготовленную морковь и пастернак добавляют в капусту вместе с солью при перетирке ее.

Капуста с лавровым листом

Продукты: 10 кг приготовленной капусты,500 грамм моркови, 15 грамм ( 25 листиков) лаврового листа, 250 грамм соли.

Капуста пряная

Продукты:10 кг подготовленной капусты, 500 грамм моркови, 5 грамм ( 2 чайные ложечки) семян тмина, 0,2 грамма ( четверть чайной ложечки) семян кориандра, 3 грамм (10 горошин) перца душистого, 800 грамм яблок свежих, нарезанных дольками, 100 грамм соли.

Капуста рубленная вместе с кочанами

Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 300 г моркови, 200 г соли.

Капуста с сахаром

Продукты: 10 кг подготовленной капусты, 300 г моркови, 80 г сахара, 170 г соли.

Сахар можно смешать с солью и добавлять во время перетирания капусты.