Ярок, красочен летний рынок. Горы сочной зелени – сельдерей, петрушка, укроп, листовой салат, шпинат, кинза, зеленый лук, пунцовые помидоры, зеленая (а позже будет белоснежная) капуста. Заботясь о зимнем столе, хозяйки берутся за дело – солят, маринуют, квасят.Из всех разновидностей капустных овощей белокачанная капуста у нас в России наиболее широко применяется в кулинарии. Капуста содержит сахара, азотистые и минеральные вещества, а также витамины группы В и особенно витамин С.
Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями. Удлиненные кочаны капусты обычно бывают более рыхлыми и менее белыми.
Белокочанная капуста во время созревания разделяется на раннюю, среднюю и позднюю.
Для квашения (консервирования) ранняя капуста менее пригодна, чем более поздние сорта. Из ранней капусты готовят многие первые и вторые блюда. Ранняя капуста обладает приятным вкусом, листья капусты нежны, быстро и хорошо развариваются. Ранняя капуста содержит очень много витаминов, эту капусту целесообразно использовать в свежем виде для салатов.
Поздние сорта капусты продолжительное время могут сохранять свежесть и сочность. Они особенно пригодны для консервирования (квашения) благодаря высокому содержанию в них сахара. Сахар при консервировании (квашении) переходит в молочную кислоту, которая хорошо консервирует капусту и способствует наиболее полному сохранению витамина С. К лучшим поздним сортам капусты относят "Амагер", "Московскую позднюю", "Каширку".
Среднеспелыми сортами капусты являются "Вальватьевская", "Белорусская", "Слава грибовская".
Плотные белые кочаны среднеспелых и поздних сортов пригодны для овощных супов, обжаривания, тушения. Рыхлые кочаны капусты лучше использовать для голубцов и фарширования.
Для начинок в пироги и кулебяки лучше отбирать самые белые, плотные и сахаристые кочаны капусты.
Лучшие сорта краснокачанной капусты "Каменная головка" и "Зенит" имеют очень плотный кочан. Используют краснокочанную капусту сырой – для салатов, маринованной и тушеной – для гарнира.
Савойская капуста по своим пищевым качествам не уступает белокочанной, а по содержанию белка ее превосходит.
При консервировании капусты (квашении) кочаны капусты очистите от зеленых и поврежденных листьев и отрежьте наружную часть кочерыжки, помойте, нашинкуйте капусту.
При домашних заготовках при засыпке капусты в хорошо пропаренные и промытые бочки (или другую посуду) каждый слой капусты высотой примерно 5-7 см пересыпайте солью и хорошо утрамбовывайте.
При домашнем консервировании для придания лучшего вкуса в капусту добавьте нарезанную морковь, яблоки, клюкву или бруснику, тмин.
При консервировании (квашении) капусты можно также добавить и свеклу, которая также улучшает вкусовые качества капусты, но окрашивает ее в розовый цвет.
Заполненную бочку при заготовках на зиму капусты прикройте промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху на капусту положите деревянный кружок, а на него гнет – тщательно вымытые камни.
Когда при консервировани капуста осядет и над деревянным кружком появится рассол высотой 10-15 см, гнет уменьшите.
Образующуюся при квашении капусты на поверхности рассола пену удаляйте, а края бочки тщательно протирайте чистым полотенцем.
При консервировании брожение капусты длится около 20 суток при температуре 14 градусов. Заквашенную капусту храните при температуре от 0 до 3 градусов.
На 10 кг капусты возьмите 250 г соли, 400 г моркови, 1 кг яблок, клюквы или брусники 350 г, тмина 50 г.
Кулинарная книга "диких" хозяек предлагает вам множество вкусных оригинальных кулинарных рецептов домашнего консервирования капусты
