Крем лимонный на воде
Продукты: полстакана воды, один с четвертью стакана сахара, 4 желтка цедра с половины лимона, 250 грамм сливочного масла.Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят до кипения. Одновременно растирают желтки в кастрюле. В растертые желтки тоненькой струйкой вливают сахарный сироп. Когда сироп соединится с желтками, его вторично ставят на огонь и варят, непрерывно помешивая. При этом необходимо следить, чтобы не образовалась комков. Когда крем получится нужной густоты (констистенция негустой сметаны), его нужно охладить до состояния парного молока, а затем соединить с маслом, нарезанным мелкими кусочками. После этого массу взбивают до пышности.
Глазурь для пряников, коврижек и печенья
Продукты: 1 стакан сахара, полстакана воды.
Сахар, залитый водой, уваривают до пробы «толстая нитка» (если сжать пальцами немного сиропа, то при разжимании тянутся тонкие или толстые нити). Снимают собравшуюся на сиропе пену и немного охлаждают. Сироп по желанию ароматизируют и приступают к глазировке коврижек или пряников. Коврижку или крупные пряники глазируют с помощью кисточки, которой смазывают изделия яйцами, а мелкие просто опускают по нескольку штук в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки помещают в очень теплое место (50-60 градусов), разложив изделия на листы, и подсушивают их до появления блестящей с белым налетом корочки.
Сироп для промочки тортов или прожных
Продукты: 1 столовая ложка коньяка или десертного вина, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 стакан сахара, 1 стакан воды, четверть порошка ванильного сахара.
В закипевшую воду кладут сахар и размешивают его до исчезновения сахарных крупинок. С закипевшего сиропа снимают собравшуюся пену и охлаждают его. В охлажденный сироп добавляют ароматизирующие вещества, а если промочка идет на изделия с фруктовой начинкой, лимонную кислоту.
Для промочки ни в коем случае нельзя использовать теплый сироп и пропитывать им теплые изделия, так как они могут развалиться.
