Сейчас в магазинах можно встретить множество бутылок, на эткетках которых написано "Квас". На самом деле эти напитки не имеют никакого отношения к квасу. Вы убедитесь в этом если сделаете квас по предлагаемому нами старинному рецепту русской кухни.
Чтобы получить 30 пол-литровых бутылок кваса необходимо: 3,2кг ржаной муки простого помола, 16кг муки из исландского мха.
I вариант. Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4—6 дней. Настоенный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем положении.
II вариант. Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5кг хлеба, 30г черносмородиновых листьев и 600г сахарного песка нужно развести в чане 9л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3—4 часов. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2—3 дня в холодное место.
После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодически снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли. Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить их пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник. Через 7 дней квас готов.
Закваску дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто и дрожжи, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.
