Ваниль – плоды (стручки) лианы семейства орхидей. Родина ванили – Мексика и Центральная Америка. В зависимости от обработки качество ванили может сильно меняться, поэтому в торговле принято различать 8 сортов ванили.Капризность ванили как культуры, а также длительность её обработки, привели к тому, что ваниль остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили привела к появлению её искусственного заменителя – ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ.
Готовые стручки (палочки) ванили должны быть от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Ваниль – подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Ваниль используется как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль также используют для приготовления ликеров. Хотя в кондитерской практике чаще используют не ваниль, а её заменитель – ванилин.
Ваниль либо вводят в изделие перед его тепловой обработкой ( в тесто), либо сразу после нее ( пудинги, суфле, компоты, варенье), а в холодные блюда (твороженные пасты) после их приготовления ли же посыпают им уже готовое блюдо.
