Игорь
Крайгород
Отлично Александр! Инет забит рецептами списанными с одного-двух источников людьми вообще ни чего не понимающими в квасе, да и в пивоварении тоже. А магазины напитками имитирующими квас с разной степени похожести на оригинал.
Красный(темный) квас на Руси делался вероятно на основе ферментируемого солода, обычно ржаного или ячменного (РУСЬ РЖАНАЯ) между прочим. Сладкий, хмельной, вкусный квас. Но в целом не характерный для большей части населения, особенно крестьянского. По состоянию на сегодня, например в Харькове,(бывшая Малороссия) в розлив продают светлый кисло-сладкий квас, в отличии от темного Московского.
По рецепту: для красного кваса - два солода ржаных ферментируемый и неферментируемый; для белого - только неферментируемый
Alexandre
Крайгород
Насколько я понимаю, дрожжи, получаемые из хмеля (hops) - пивные дрожжи. Они отличаются и от винных дрожжей (которые содержатся, например, в покрытой природным воском поверхности виноградин или (высушенного на солнце и необработанным метабисильфитами) изюма), а также от обычных хлебный дрожжей. Винные и пивные дрожжи, в отличие от обычных хлебных действуют медленней, позволяют достичь гораздо большей концентрации спирта (до 18 и больше), и оставляют после себя гораздо менее побочных запахов и вкусов (не пахнут "дрожжами"). Конечно, по-хорошему, в "старинных" рецептах должны быть винные или пивные дрожжи.
Alexandre
Крайгород
В дополнение скажу, что в этих рецептах не указано какой солод необходимо взять. Я имею в виду следующее. Солод, как известно, это перемолотые и высушенные (или прожаренные) зерна ржи, ячменя и прочего. При проращивании зёрен, кроме всего прочего, образуются всякие разные энзимы, которые будут превращать крахмал солода и/или муки в односоставной сахар - декстрин (или малтодекстрин, по-аглицки malt - солод). Это "осахаривание" происходит тогда, когда вы на сутки ставите смесь солода с мукой в тёплое место. Потом, этот декстрин будет фермeнтироваться дрожжами в спирт и углекислый газ, но это потом. А сейчас важно то, что разные солоды имеют разную степень ферментивной активности. Самый энзимно-активный солод - это лёгкий, белый (в пивоварении это light сорта солода), не прожжённый солод. Он очень активен, но имеет слабый вкус и запах. Если добавить такой солод (не важно, ржаной ли он или ячменный), то получится т.н. "белый" квас.
Alexandre (continued)
Крайгород
Если же предварительно солод поджарить (rosted malt), то, в зависимости от степени и температуры обжарки будут получатья другие сорта солода - от слабо-коричневых (amber malt), средних (типа crystal malt) и до сильно обжаренных. Такие солоды, в отличие от лёгкого, очень сильно пахнут и им придают соответствующий вкус (и пиву и квасу), но, увы, практически все ферменты в них уже не действуют, т.е. они НЕ годятся для "преобразования" крахмала муки и солода в декстрин, а потому, в "современных" рецептах кваса приходится добавлять сахар (т.е. не односоставный и более сладкий), т.е., вообще говоря, это всё попучается туфта а не "старинный" квас, т.к. сбраживаетса не декстрин из крахмала, а просто-напросто добавленный сахар, а солод здесь используется лишь для добавления вкуса.
виктор
Крайгород
можно попробывть
Андрей
Крайгород
Всё хорошо, НО где взять печь с углём на ночь? :)
Олег
Крайгород
Ваши комментарии читать вместо анекдотов, а квас нужно пробовать.
Алина
Крайгород
Буду делать
От редакции
Крайгород
Уважаемый Евгений! В прежние времена хозяйки умели готовить дрожжи из хмеля (есть такое растение).
