Рецепт Красного кваса
(Старинные рецепты русской кухни)
Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России. Мы надеемся, что старинный рецепт кваса понравится и вам.
Для получения кваса необходимо взять по 500г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты. Из хлебных продуктов (кроме 50г пшеничной и 50г гречневой муки)и замесить густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10л охлажденной кипяченой воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло. В оставшуюся квасную гущу налить 15л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.
Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.
Пожалуйста, обратите внимание !
Комментарии к статье
29.10.2010
Alexandre (continued):
Если же предварительно солод поджарить (rosted malt), то, в зависимости от степени и температуры обжарки будут получатья другие сорта солода - от слабо-коричневых (amber malt), средних (типа crystal malt) и до сильно обжаренных. Такие солоды, в отличие от лёгкого, очень сильно пахнут и им придают соответствующий вкус (и пиву и квасу), но, увы, практически все ферменты в них уже не действуют, т.е. они НЕ годятся для "преобразования" крахмала муки и солода в декстрин, а потому, в "современных" рецептах кваса приходится добавлять сахар (т.е. не односоставный и более сладкий), т.е., вообще говоря, это всё попучается туфта а не "старинный" квас, т.к. сбраживаетса не декстрин из крахмала, а просто-напросто добавленный сахар, а солод здесь используется лишь для добавления вкуса.
29.10.2010
Alexandre:
В дополнение скажу, что в этих рецептах не указано какой солод необходимо взять. Я имею в виду следующее. Солод, как известно, это перемолотые и высушенные (или прожаренные) зерна ржи, ячменя и прочего. При проращивании зёрен, кроме всего прочего, образуются всякие разные энзимы, которые будут превращать крахмал солода и/или муки в односоставной сахар - декстрин (или малтодекстрин, по-аглицки malt - солод). Это "осахаривание" происходит тогда, когда вы на сутки ставите смесь солода с мукой в тёплое место. Потом, этот декстрин будет фермeнтироваться дрожжами в спирт и углекислый газ, но это потом. А сейчас важно то, что разные солоды имеют разную степень ферментивной активности. Самый энзимно-активный солод - это лёгкий, белый (в пивоварении это light сорта солода), не прожжённый солод. Он очень активен, но имеет слабый вкус и запах. Если добавить такой солод (не важно, ржаной ли он или ячменный), то получится т.н. "белый" квас.
29.10.2010
Alexandre:
Насколько я понимаю, дрожжи, получаемые из хмеля (hops) - пивные дрожжи. Они отличаются и от винных дрожжей (которые содержатся, например, в покрытой природным воском поверхности виноградин или (высушенного на солнце и необработанным метабисильфитами) изюма), а также от обычных хлебный дрожжей. Винные и пивные дрожжи, в отличие от обычных хлебных действуют медленней, позволяют достичь гораздо большей концентрации спирта (до 18 и больше), и оставляют после себя гораздо менее побочных запахов и вкусов (не пахнут "дрожжами"). Конечно, по-хорошему, в "старинных" рецептах должны быть винные или пивные дрожжи.
09.06.2010
виктор:
можно попробывть
01.08.2009
Андрей:
Всё хорошо, НО где взять печь с углём на ночь? :)
07.07.2009
Олег:
Ваши комментарии читать вместо анекдотов, а квас нужно пробовать.
10.06.2009
Алина:
Буду делать
08.10.2008
От редакции:
Уважаемый Евгений! В прежние времена хозяйки умели готовить дрожжи из хмеля (есть такое растение).
Ссылки по теме:
Перейти в раздел где размещена статья: