Продукты: 500-600 г говядины, 2 ст. ложки желатина, 3 стакана бульона (или воды), 5-6 яиц, 1 луковица, 1 морковь, белые коренья, жир, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, черный перец горошком, черный молотый перец, зелень, соль.Для оттяжки: немного сырого мясного фарша, 1 яичный желток.
Для гарнира: салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.
Крупные куски мяса посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Мясо положить в кастрюлю, подлить бульон или воду и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, охладить его и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть бульона отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания. Когда желатин набухнет, соединить его с бульоном и хорошо прогреть (но не кипятить) до полного растворения.
Приготовить оттяжку для осветления желе: в сырой мясной фарш добавить соль, воду (на одну часть мяса 1,5 части воды) и дать настояться около 1 часа. Затем смесь размешать с сырым яичным белком.
В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив огонь (но не перемешивая), выдержать 1 час. Когда оттяжка осядет на дно, жидкость процедить через ткань. На блюдо налить тонкий слой незастывшего желе и охладить. Когда желе застынет, на него уложить украшения из яиц, кореньев и зелени, а сверху — ломтики вареного мяса, все залить желе и оставить на холоде для застывания. Вокруг выложить гарнир.
Приятного аппетита!
