Чтобы любое блюдо приготовить вкусно, надо знать некоторые тонкости. В описании кулинарного процесса часто встречаются слова «обжарить», «поджарить», «пассеровать», «жарить во фритюре». У каждого из этих приемов есть свои особенности.Обжаривают продукт на сковороде или в казанке, обязательно на сильном огне в небольшом количестве масла. Цель обжаривания - создать на продукте корку, чтобы сохранить его сок, ибо этот продукт потом варят или тушат. Обжаривают продукты 2-3 мин, часто переворачивая.
Поджаривание — более долгий процесс, который длится от 7 до 15 мин, и для него требуется умеренный огонь. Чаще всего так готовят рыбу, изделия из теста и фарша, реже — целые куски мяса (они остаются внутри сырыми). Чтобы поджарить тот или иной продукт, за ним нужно постоянно следить.
Цель пассерования - сварить продукт в горячем масле. Таким образом, масла надо брать больше, чем для поджаривания, а огонь делать совсем маленьким. Сам продукт рекомендуется измельчить. Кроме того, пассеруют обычно не на сковородах, а в сотейниках или небольших кастрюлях. Пассерованный продукт ни в коем случае не должен иметь корочки.
Жаренье во фритюре - это приготовление продукта в большом количестве прокаленного (очень горячего) масла. Продукт должен плавать в масле, не касаясь ни дна, ни стенок посуды. Для фритюра чаще всего берут животный жир, растапливают его, процеживают и раскаляют. Иногда, однако, используется и растительное масло. Это очень короткий процесс - примерно 1 мин (чуть больше или чуть меньше). Так готовят изделия из теста, картофель, некоторые овощи.
