Вы любите варенье? Вот, в саду уже созревают клубника, малина, а позже пойдут смородина, яблоки, сливы и груши, на грядках наливаются помидоры, вырастают кабачки, патиссоны и огурцы. Все это богатство витаминов хочется сохранить до холодов, а потом в праздники угощать гостей хрустящими огурчиками с огорода и, конеечно, вкусным ароматным вареньем.
Варенье можете варить из различных свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, идущие на варенье или для другого вида консервирования, должны быть свежие, не перезревшие, хорошо отсортированные.
Соотношение сахара к количеству плодов и ягод при варке варенья может быть различное, и зависит от их кислотности. Правильное соотношение плодов или ягод и сахара при варке варенья дает возможность получить варенье лучшего вкуса, с достаточным количеством сиропа и стойкое при хранении.
Варка варенья состоит из двух основных стадий – варки сиропа и варки плодов или ягод в подготовленном сиропе. Варка плодов или ягод в сиропе может быть однократной и многократной.
Многократная варка варенья применяется в том случае, когда хочется получить варенье хорошего вида, с прозрачным сиропом и целыми, неразваренными плодами или ягодами. Многократная варка варенья применяется для крупных плодов и ягод: абрикосов, слив, яблок, персиков. Во всех случаях при варке варенья (консервировании) в первую очередь готовится сахарный сироп.
Хранение варенья при консервировании основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65 %) микроорганизмы, вызывающие порчу плодов или ягод, не могут развиваться. Поэтому, если при домашнем консервировании сахара положено в варенье меньше, чем нужно по рецептуре, или варка варенья до конца не доведена, то возможно, что такое варенье при хранении забродит или заплесневеет. То же самое произойдет, если варенье во время домашних заготовок расфасовать во влажную, плохо вымытую или непросушенную посуду, а также при хранении в сыром непроветриваемом помещении.
Наилучшей посудой при варке варенья (консервировании) являются медные, алюминиевые тазы или тазы из нержавеющей стали. Обычно при консервировании применяются тазы емкостью от двух до шести литров. Тазы большей емкости при консервировании использовать не рекомендуется, т.к. малина, земляника и др. нежные ягоды раздавливаются от собственного веса и варенье получается разваренным. В больших тазах удлиняется время варки варенья, что тоже отрицательно сказывается на качестве варенья при домашнем консервировании.
При домашних заготовках готовое варенье лучше хранить в стеклянных банках емкостью 0,5, 1, 2 литра - не больше, а также можно хранить варенье в керамической посуде, покрытой внутри глазурью. Отобранные банки для консервирования тщательно моют и стерилизуют.
Фрукты и ягоды для варенья собирают в день их варки, в сухую солнечную погоду, после схода росы. Фрукты и ягоды по возможности должны быть одинаковой зрелости. Из перезревших плодов и ягод варенье может получится некрасивым, а из недозревших – как бы "сырым".
Фрукты и ягоды битые, мятые, недозрелые и перезрелые после соответствующей обработки можно использовать на джем, пюре, мусс, соки.
Операция бланшировки при варке варенья из груш, яблок и ягод нужна, чтобы они лучше пропитались сахарным сиропом и одновременно сохранили форму в процессе варки.
Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе. Для приготовления сиропа определенное количество сахара (по рецепту) высыпают в таз или в эмалированную посуду и заливают отмеренным количеством холодной или горячей питьевой воды. На среднем огне, помешивая ложкой, доведите сироп до кипения и кипятите 1-2 минуты.
При варке варенья таз с сиропом ставят на умеренный огонь и в него осторожно высыпают отмеренное количество ягод, хорошо размешивая с сиропом. Сироп при варке варенья должен обязательно покрывать плоды или ягоды. Чтобы варенье не пригорело, плоды надо осторожно помешивать.
Важно правильно определить готовность варенья. Момент, когда варка варенья приближается к концу, определяют по прекращению интенсивного пенообразования и более медленному кипению массы при той же силе огня.
Варенье готово, если охлажденная проба на тарелке не расплывается. Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам, без какого-либо коричневого или бурого оттенка.
Варенье получится более ароматным, если готовить его с душистыми добавками. Например, в яблоки можно положить немного лимонной кожуры, или разрезать лимон, апельсин. В клюкву можно добавить немного ванилина, в крыжовник – листочек садовой герани, а к грушам подлить ложку коньяку.
При приготовлении варенья можно смешать яблоки и тыкву, клубнику и ежевику, крыжовник и груши, добавки придают варенью особенный привкус.
Кулинарная книга "диких" хозяек предлагает вам множество вкусных оригинальных кулинарных рецептов варенья (домашнего консервирования)
