Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом пприготовляют тесто с меньшим количеством сдобы и более мягкой констистенции для жарки во фритюре.Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивается из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки (а если тесто очень сдобное, то муки в опару кладут только треть нормы) и полной нормы дрожжей.
Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой - не ниже 28-30 градусов. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду с опарой закрывают наглухо и ставят в теплое место для подъема приблизительно на 40-50 минут. Время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качества муки, количества и качества дрожжей.
Перед употреблением дрожжи следует "подкормить". Для этого их разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и половиной стакана муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в теплое место до появления "шапки" или увеличения объема массы в 3-4 раза. После этого дрожжи используют для замеса или опары. Количество дрожжей берется по количеству муки (средняя норма - на 1 кг муки от 20 до 40 грамм дрожжей). Увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста. При хорошо "подкормленных" дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в два раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова.
В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто вымешивают руками до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Вымешенное таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на полтора-два часа для созревания. В течение этого времени тесто обминают два раза на доске, как при замесе.
Определить готовность теста дело нелегкое, так как оно обычно имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, а при зрелом состоянии тесто увеличивается в объеме в полтора-два раза, делается пышным, гладким и эластичным.
К статье Дрожжевое тесто. Традиционный способ приготовления (безопарный способ)
