Казахстан – это сплав разнообразных культур. В свое время об этом позаботился Сталин. В наши степи выслали чеченцев, азербайджанцев, немцев. До Сталина приложил руку Столыпин. Своей земельной реформой он позволил переселиться на новые бескрайние земли Российской империи сотням тысяч беднейших крестьян – русским и украинцам. Живут здесь корейцы, болгары, греки…И у каждого народа сохранилась своя кухня. А мы, русские, самые гибкие (впрочем, могу сказать это и о немцах – но они способнее к языкам). Нам же милее кулинарные эксперименты, когда из несколько совершенно разных кухонь создаешь свой неповторимый стиль. Я одинаково легко готовлю бешбармак, хе, фунчозу, лагман, вареники, борщ и плов. Естественно, они отличаются от традиционных, потому что я учитываю множество нюансов, присущих моему личному вкусу и предпочтениям моих детей. Для гостей иногда приходится поступаться своими принципами – наши блюда довольно острые.
Манты, конечно, блюдо не экзотическое, известное, наверное, даже в тундре. Угощали меня ими в разных местах. А я расскажу, как приготовить их без каскана (мантоварки). Тесто надо замесить крутое, можно без яиц. Развести соль в воде, потом понемножку лить в муку, замешивая ложкой комок. Потом комок отложить, остатки муки снова замешать ложкой – потом все соединить и вымесить уже руками прямо в миске (сразу берите большую). У меня такая технология, по крайней мере, тесто не липнет неприятно к рукам. Тесто месите подольше, до тех пор, пока посудина не станет чистой, а тесто приятным и гладким. Теперь заверните его в целлофан примерно на час, потом еще раз хорошо вымесите.
Фарш (сейчас возопят все поклонники традиционной кулинарии) особенно хорош из жирной свинины и постной говядины, пропущенных через самую крупную решетку мясорубки (по-настоящему мясо нарезают ножом на мелкие кубики – представляете, какой это подвиг?). А вот лук обязательно режем ножом – в количестве примерно, половины от объема мяса – если у вас из добавок только лук, не бойтесь – пусть его будет много, но нарезанного довольно мелко.
Я делала манты с добавлением картошки, капусты квашеной и свежей, тыквы (предупреждаю – на любителя, сладковато!), кабачков (идеально, много сока внутри, опять же полезно). Овощи обязательно резаные, вместе с луком они должны составлять половину объема мяса. (То есть если мяса килограмм, овощей вместе будет полкило). Теперь солите и импровизируйте со специями из пакетиков – нюхайте, если нравится – сыпьте (только карри не надо, да и киндзу не советую). А вот черный перец – обязательно.
Теперь тонко катаем сочни, большие – с блюдце. Фарш на середину и просторно лепите наши манты. Можно треугольником. Можно конвертом. По-любому – лишь бы не было мощных тестяных швов. Кстати, узбеки тоже лепят их по-разному, так что – смелее!
Мантоварки нет? Кладем на сковороду (антипригарная – идеально, но сойдет и классическая толстодонная чугунка). На растительном масле чуточку прижариваем дно (в антипригарке – не обязательно). Добавляем полкружки воды, накрываем плотно крышкой и на малый огонь минут на сорок (заглядывайте, доливайте воды, если требуется).
Все. Конечно, на сковороде выйдет только две порции, если большому и пузатому мужчине – вообще одна. Но… Варите в два захода!!
Импровизируйте с соусами. Соя со сметаной…Кетчуп с майонезом… Помидорно-морковно-луковый… Соя с толченым чесноком…Свежий выдавленный помидор с чесноком и черным перцем…масса вариантов – и каждый дает совсем другой вкус.
Кстати, из этих же компонентов можно сделать и чебуреки, и самсу.
Может, не самая здоровая пища. Но так утверждают сегодня. А завтра уже могут заявить, что это панацея и эликсир.
Опять же классически, манты запиваются парой десятков маленьких пиалок зеленого чая. Но с двумя рюмками водки тоже нормально!
