Квашение капусты – наиболее просто и распространенный способ заготовки ее на длительное хранение. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготовила бы на зиму квашеную капусту, используя ее затем в салатах, щах, борщах, начинках для пирогов и вареников и т. д.
Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до ноября, когда созревают поздние сорта. Ранние сорта капусты для заготовки не подходят, потому что такая капуста после квашения становится мягкой и невкусной. Отличить ранние сорта от поздних и среднепоздних просто – она сильнее окрашена в зеленый цвет, а кочаны рыхлые. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Существует несколько видов квашеной капусты: шинкованная, рубленная и кочанная. В домашних условиях чаще приготавливают рубленную и кочанную капусту.
Кочаны перед квашением зачищают, удаляют все испорченные листья, удаляют кочерыжки и измельчают. Измельчают также морковь, предварительно помыв ее и очистив. Морковь берут в количестве примерно трех процентов от веса подготовленной капусты (300 грамм моркови на 10кг капусты).
Соль употребляют мелкую, пищевую из расчета 2-2,5 процента от веса капусты (примерно 200 грамм соли на 10 кг капусты).
Кроме моркови в квашеную капусту можно добавлять еще и яблоки, тмин, бруснику, клюкву и лавровый лист. Эти добавки делаются по вкусу.
Перед закладкой в тару для квашения, капусту небольшими порциями перетирают руками на столе или в тазике, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она хорошо не перемешается и не пустит сок. После этого ее перекладывают в емкость для квашения, и каждый слой в 20-30 сантиметров плотно трамбуют. Дно емкости для квашения устилают целыми, неиспорченными капустными листьями.
Закончив укладку квашеной капусты, сверху настилают капустные листья, салфетку, кружок или большую тарелку и все придавливают грузом. На поверхности тарелки или кружка через сутки должен появиться сок.
При брожении капусты образуются газы с неприятным запахом. Чтобы улучшить вкусовые качества капусты, необходимо каждые 1-2 дня протыкать капусту в нескольких местах гладкой заостренной палкой до дна. Примерно 5 раз повторяют протыкание, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.
После осадки капусты (на 20-30 сантиметров от первоначального объема), необходимо снять груз, верхний слой целых капустных листьев, и, если требуется, верхний слой капусты. Тарелку и кружок требуется вымыть, салфетку заменить, намочить в холодной воде, отжать и укрыть капусту, тщательно закрывая всю поверхность. Зачет накладывают чистый кружок или тарелку и меньший груз. Груз должен быть таким, чтобы выступил сок по краям кружка.
Если через 2-3 дня сок не выступит, нужно увеличить груз или добавить рассол. Если квашеная капуста вам покажется слишком соленой, выберите часть рассола из нее и залейте охлажденным отваром капусты.
В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола мутновато-желтого цвета с кисло-соленым вкусом.
В зависимости от температуры, готовность капусты наступает через 15-20 дней.
