Безопарный способ включает одну стадию Все предназначенные по рецепты продукты замешиваю сразу в полной норме (дрожжи также, как и при опарном способе, следует подкормить). При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте. Время первого подъема теста нужно удлинить, остальная часть приготовления теста протекает также, как и при опарном способе.Разделка теста - один из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий. Готовые изделия укладывают на противень, смазанный жиром, ровными рядами. Противень накрывают салфеткой и ставят в теплое место на расстойку. Продолжающееся брожение вызывает увеличение объема изделий. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получатся выпеченные изделия. Расстойка лучше всего происходит при температуре 30-35 градусов и продолжается от 20 до 60 минут. Готовность теста при расстойке определяется простым способом: если при легком надавливании углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление исчезает медленно.
Для улучшения внешнего вида некоторые изделия за 5-10 минут до посадки в печь смазывают взбитым яйцом или маслом. Сразу после смазки изделия можно посыпать сахаром, крошкой, миндалем или мучной смесью (перетертое с мукой масло с сахаром и мелко рублеными орешками). Изделия выпекают при разной температуре: мелкие при более высокой - 250-260 градусах, а крупные - при 210-230 градусах. Готовность изделий определяется по цвету и весу. Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости, как верхней, так и нижней корочке, свежеиспеченный пирог прямо с листа следует переложить на салфетку и плотно укрыть другой салфеткой или кухонным полотенцем.
Тесто для печеных пирожков и пирогов готовят, в основном, опарным способом, а для жареных - безопарным и довольно жидкой консистенции.
Примерное количество продуктов для дрожжевого теста (замес опарным способом): 8 стаканов муки, 3 стакана воды или молока, полстакана сахара, две чайной ложки соли, 70 грамм дрожжей, 4 яйца, 125 грамм сливочного масла или маргарина. Тесто по этой рецептуре хорошо подходит для пирожков, ватрушек, пирогов.
К статье Дрожжевое тесто. Традиционный способ приготовления (секреты домашней выпечки)
