Чтобы приготовить рыбу по предлагаемому кулинарному рецепту, придется повозиться. Но результат оправдает затраченные усилия - рыба под паровым соусом в белом вине украсит любой стол и приятно удивит изысканным вкусом.
Продукты: 1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1/2 луковицы, 10 г петрушки, 15 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 1/3 лимона или лимонная кислота по вкусу, 1/2 стакана белого сухого вина.
Для соуса: 2-2 1/2 стакана рыбного бульона, 1 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 35 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для льезона: 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок или молока, 25 г сливочного масла.
Рыбу (окуня, сига, треску, морского окуня, стерлядь, осетрину, белугу) очистить, промыть и разрезать на одинаковые по весу кусочки. Из голов (без жабр), плавников, хвостов и чешуи (у осетровых рыб) сварить бульон.
Шампиньоны очистить от кожицы, удалить ножки, шляпки промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, сварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.
Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник, добавить к ним очищенный репчатый лук и измельченную зелень петрушки, подлить немного бульона или воды (на 1/3 слоя рыбы), посолить и, закрыв сотейник крышкой, отварить рыбу при чуть заметном кипении до готовности.
Приготовить белый соус - гуще, чем обычно, добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая его, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона.
Перед подачей к столу из осетровой рыбы вынуть позвоночный хрящ, положить ее на горячие тарелки, сверху положить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом - картофель, рыбу полить паровым соусом.
Так же можно приготовить рыбу в белом виноградном вине, которое следует добавлять к ней при варке или в готовый паровой соус (1/2 стакана).
Приятного аппетита!
