Пожалуй, самое популярное в России блюдо из фарша — котлеты. Они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным вкусом. Чтобы сохранить прочность мясного фарша в котлетах длиной 10 см при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, а также придать котлетам хороший вкус, требуется ввести в фарш значительную дозу связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком.
Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной котлете не чувствовался, необходимо, во-первых, брать его не очень много, а во-вторых, тщательно перемешивать с мясным фаршем. На 1 кг чистого мясного фарша следует брать примерно 400—600 г мякиша белого хлеба.Яйцо добавлять в котлетный фарш не рекомендуется.
Во-первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности, во-вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. Однако существуют рецепты котлет, все же предусматривающие добавление яиц в фарш.
Для усиления нежности мяса и его сочности в котлеты добавляют свиной почечный жир в виде фарша. Иногда внутрь котлеты кладут крепко замороженное сливочное масло.
При формовании котлеты нужной порции фарша придают на доске или ладони форму широкой плоской лепешки толщиной 1 см. Положив внутрь ее масло или лед, лепешку складывают так, чтобы края ее завертывались внутрь, а в середине обязательно осталось пустое пространство. Именно сюда, в эту полость, и должны стекаться все соки котлеты при ее нагревании, а не «убегать» из котлеты на сковороду.
После того как котлеты сформована, ее, как правило, плотно панируют: сначала обмазывают кисточкой взбитым белком, затем обваливают в муке.
На сковороду котлету кладут той стороной, которой была загнута внутрь, чтобы шов прожарился в первую же минуту. Кладут котлету в раскаленное масло, а спустя 1-1,5 мин уменьшают нагрев и жарят на умеренном огне, следя, чтобы котлета не прорвалась и сок из нее не вытек (трещины быстро замазывают взбитым желтком).
Котлеты жарят до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка, после чего их переворачивают и обжаривают с другой стороны. Котлеты или биточки весом свыше 50-60 г следует дожаривать в духовке. Весь процесс жаренья длится в среднем 12-15 мин, при этом 8-10 мин изделия жарятся на плите и 4-5 мин - в духовке.
Перед подачей котлеты выкладывают на тарелку или блюдо, рядом помещают гарнир и поливают маслом или соусом по вкусу. Обычный гарнир для изделий из рубленого мяса - картофель отварной или жареный, картофельное пюре, отварные овощи в масле, тушеная капуста либо сложный гарнир, а также рассыпчатые каши, огурцы и помидоры свежие и консервированные.
