Блюда из фарша пользуются большой популярностью среди домохозяек. Они вкусны, недороги, разнообразны и несложны в приготовлении. Освоив приготовление этих блюд, вы сможете постоянно разнообразить свое меню и научитесь готовить вкусно.
В нашей Кулинарной книге "диких" хозяек вы найдете множество вкусных кулинарных рецептов блюд из фарша для праздничного стола.
Готовим фарш
Для приготовления фарша мясо очень мелко рубят, пропускают через мясорубку, или отбивают металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле.
Из фарша можно приготовить фрикадельки, мясные кнели, клецки, котлеты, биточки, люля-кебабы, шницели и др. Реальные отличия вышеперечисленных блюд из фарша — чисто внешние.
Блюда из фарша - особенности и отличия
Котлеты делают овальными, продолговатой формы. Биточки (битки) - практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными. Тефтели, фрикадельки, крокеты, кнели и клецки — небольшие шарики из мяса. Тефтели, крокеты и фрикадельки - твердый фарш, а кнели и клецки - полужидкий фарш, который берут ложечкой. Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок. Рубленый шницель — более крупная котлета (вес стандартного шницеля - около 100г, котлеты - 50-60 г).
Чем мельче молотое мясо, тем оно влажнее, тем легче из него лепится то или иное изделие. Слепленные из тонкого мясного фарша изделия тем прочнее держатся, чем они меньше по размерам.
Виды изделий из фарша:
Первый вид включает в себя все, что делается из очень тонко смолотого мяса и имеет форму шарика небольших размеров (величиной со сливу, вишню, малину), такие изделия как бы самосклеиваются и не рассыпаются, не разваливаются. Чтобы усилить эту связь, обычно добавляют в такой фарш ещё муку или яйцо (а чаще всего – и то, и другое). В силу значительной клейкости все такие изделия не нуждаются в покрытии, панировке, а потому прямо после изготовления опускаются в крутой кипяток и там быстро фиксируются (завариваются). Так готовят фрикадельки, кнели и клецки. Все они быстро (за 5-10 минут) отвариваются в воде и не нуждаются в обжаривании и иных операциях.
Если же такой мясной тонкий фарш смешать с небольшим количеством отварного риса или манной крупы, то получатся так называемые крокеты — небольшие шарики, которые можно и отваривать, и обжаривать.
Если в крокеты помимо риса добавить еще и томатный сок, лук, чеснок и яичный белок для лучшего связывания, то получатся так называемые тефтели - шарики величиной со среднюю сливу, подвергающиеся панировке и легкому обжариванию (1-2 мин), а затем уже отвариванию или тушению (5—12 мин).
Второй вид - изделия из более грубо смолотого фарша (котлеты, битки, кебабы, кюфта), которые должны быть запанированы еще в сыром виде, а затем основательно обжарены, а иногда после обжаривания еще и сварены или запечены. Размер этих изделий - 5-6 см в ширину и 8-12 см в длину или, как у люля-кебаба, 2 см в диаметре и до 20-22 см в длину.
Как приготовить вкусный фарш
Для приготовления фарша можно брать говядину (кострец, огузок), телятину, свинину, баранину, мясо домашней птицы. Иногда делают смешанный фарш, что придает готовым изделиям особый вкус и аромат.
Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из говядины (кострец, отрок).
Мясо, предназначенное для фарша, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку. Хлеб придает готовым изделиям из фарша пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб для приготовления фарша лучше брать немного черствый, срезав с него корку.
Мясо для фарша следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.
Если для приготовления блюд из фарша вы пользуетесь готовым, магазинным фаршем, то лучше всего пропустить его еще 1-2 раза через мясорубку и добавить размоченный хлеб, лук и специи.
Маленькие секреты вкусного фарша
У многих хозяек есть свои маленькие секреты вкусного фарша. Так, кто-то добавляет в фарш сырой картофель, прокручивая его вместе с мясом, другие используют панировку с сухим крахмалом или же тоже добавляют его в фарш, утверждая, что тогда котлеты получаются более сочными и пышными.
Кулинарки добавляют в сырой фарш бульонные кубики, а также различные специи и травы, например, мяту.
Все рецепты хороши! Так что стоит немного поэкспериментировать с блюдами из фарша, чтобы ваши изделия из него были сочными, вкусными и радовали ваших близких!
