Приготовление блюд из мяса.
(Полезные советы)
Среди разнообразных блюд из мяса жареное мясо очень популярно. Приготовление жареного мяса – процесс непростой и имеет свои секреты.Чтобы не снижать вкусовых качеств блюд из жареного мяса, их следует готовить незадолго до подачи к столу.
Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, иначе образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться.
Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура.
Время жаренья определяется толщиной бифштекса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 2,5—3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой
весь процесс занимает приблизительно 4—5 мин. Обжаривание каждой стороны еще по 1,5-2 мин делает бифштекс среднепрожаренным, а 9-10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренный бифштекс.
Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок - значит мясо еще не готово, если сок светлый, то мясо готово.
Многие любят, когда мясо полностью не прожаривается, а подается, как говорят, «с кровью». Это допустимо только для говяжьего мяса, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.
Солить мясо нужно незадолго до готовности блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
Для приготовления запеченных или тушеных блюд из мяса, говядину нужно предварительно обжарить, как описано выше. Свинину и баранину не обжаривают, а сразу ставят в предварительно разогретую духовку.
Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из духовки и поливать сверху соком, который образуется во время жаренья. Если сока окажется мало, можно подлить немного бульона или воды.