Как только позволяет погода, многие горожане отправляются на дачу или за город, захватив все необходимое для шашлыка. Что такое шашлык? Мясо, зажаренное на вертеле - это с кулинарной точки зрения. А что же такое на самом деле шашлык? Шашлык – это погода, природа и свобода. Шашлык – это свежий воздух с разбавленными в нем ароматами горячих углей и жарящегося на них мяса. Шашлык – встреча с друзьями, совместная суета вокруг стола и мангала, а затем душевные посиделки с задушевными разговорами под стаканчик вина. Шашлык – это ритуал, доставшийся нам в наследство от наших предков – удачливых охотников, жаривших свою добычу на огне, и до сих пор вселяющий в наши сердца радость и уверенность в завтрашнем дне. Все это превращает шашлык в веселый беззаботный, праздник, праздник без изысков и условностей. В конце концов, шашлык – это еще и очень вкусно! За что мы его и любим.
Краткий исторический экскурс
Приготовление пищи на открытом огне - древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоразвитых, так и немного отставших от темпов цивилизации. Зажаривание на костре целых звериных туш с античных времен и вплоть до окончания средневековья было одинаково распространено как на Востоке, так и в Европе.
В русских старинных монашеских «списках» упоминаются "верченые" куры, утки, кабанье мясо и зайцы. Историки предполагают, что речь идет о тушках, жареных на вертеле, на котором все это "вертели". На Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, называют шампурами, что несомненно произошло от слова "шомпол". А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Шашлык очень широко распространен в средней Азии и на Кавказе, хорошо знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его разными способами, даже называют по разному: "мцвади" – в Грузии, в Армении - "хоровац", а в Индонезии - "сатай".
В самом многочисленном тюрко-язычном народе Закавказья - азербайджанском - шашлык именуется "кебабом", а в Турции и у татар вообще "шиш-кебабом". Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. Считается, что слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов генерал-фельдмаршала Миниха. Оно является модернизацией крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шиш-лык" – это "еда на вертеле".
" лучшее мясо для шашлыка – это баранина "
С давних пор шашлык стал традиционным блюдом на пикниках: на даче, приусадебном участке, в лесу или у берега моря. И действительно, истинное удовольствие от шашлыка можно получить только на свежем воздухе.
Лучшими дровами для приготовления шашлыка считаются сухие ветви виноградной лозы. Но так как в наших краях виноградников не наблюдается, будем довольствоваться при приготовлении шашлыка тем, что есть: березой, липой, дубом и всеми породами фруктовых деревьев. Дрова из хвойных пород деревьев со смолистой древесиной горят хорошо, но использовать для шашлыка их нельзя: они придают мясу специфический и отнюдь не самый приятный привкус.
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев, для баранины и свинины – вишневые, березовые или липовые дрова, из телятины – дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев. Дрова должны гореть почти бездымно и давать много угля с хорошим жаром.
Если труд лесоруба при приготовлении шашлыка вас не прельщает, можно заметно облегчить себе жизнь, воспользовавшись уже приготовленным и упакованным в пакеты углем. Его сбрызгивают небольшим количеством жидкости для розжига и через 1–2 минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать. Не поддавайтесь искушению плеснуть на угли бензина или керосина. Гореть будет замечательно, только вот вкус и запах у шашлыка будет исключительно химический.
Методика приготовления шашлыка такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют, добавляя туда на свой вкус и в различных комбинациях соль, черный перец, кефир, томатный соус, репчатый лук и т.д. Посуду закрывают крышкой и помещают в холодное место. Что касается времени, необходимого для маринования мяса , то это вопрос спорный и неоднозначный. Кто-то ограничивается несколькими часами, а кто-то предпочитает потомить мясо подольше.
Затем куски мяса для шашлыка нанизывают на металлический вертел – шампур – вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Лучшей жаровней для шашлыка считается мангал.
Нет мангала? Можно воспользоваться электрогрилем или сковородкой, но, сами понимаете, от такого шашлыка многого ждать не приходится. Уж лучше попробуйте соорудить мангал для шашлыка из подручного негорючего материала – кирпича или камней.
Куски мяса для шашлыка нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие с краев, а более крупные в середину, где обычно больше жара.
Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями: тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.
Для того чтобы узнать, готов ли шашлык, необходимо надрезать кусочек мяса вдоль и посмотреть на сок. Шашлык готов, когда сок прозрачный. Если он розовый, его надо подержать над огнем еще несколько минут.
Действительно, шашлык из баранины – это мечта. Приготовить его несложно. Проблема в мясе. Для блюда, достойного звания настоящего шашлыка из баранины, надо взять молоденького барашка до 8 килограммов весом: баранина должна быть молодой и нежирной.
Кто бы спорил, что лучшее мясо для шашлыка – это баранина. Мы будем использовать то, что нам доступно. Например, свинину. Шашлык из нее мягкий, жирный и сочный и не требует длительного замачивания. Для шашлыка лучше всего подходит свиной окорок. Гурманов можно порадовать шашлыком из свиных ребрышек, которые нанизываются парами (мясо прокалывается между двумя косточками).
Говяжий шашлык тоже имеет право на существование, но говядина намного жестче, чем свинина, поэтому ее желательно предварительно вымочить в газированной воде. Шашлык получится сочным, мягким и ароматным. Есть и другой способ приготовить отличный шашлык из говядины – потратиться на телятину или хорошую вырезку. А рецепт приготовления остается тем же, что и для шашлыка из молодого барашка.
Шашлык из птицы – тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используются те же ингредиенты, что и для мяса. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина.
Шашлык – король на столе, а закуски к нему тоже нужны. Закуска к шашлыку нужна для того, чтобы подчеркивать его достоинства и украшать стол. Лучшие всего на эту роль годятся овощи и зелень в различном исполнении – соленые, маринованные, тушеные, печеные.
Овощной шашлык
Нанизать на шампуры 2–3 небольших свежих баклажана, 5–6 болгарских перцев, 1–2 стручка жгучего перца и 0,5 кг помидоров. Все это овощное великолепие запечь на углях до появления черной корочки. Затем овощи аккуратно снять с шампуров, очистить от подгоревшей кожицы, мелко порезать в тарелку, добавить мелко порубленный лук, чеснок, кинзу, петрушку и тщательно перемешать.
Маринованные цуккини и помидоры с мятой
Вам потребуется: 1 кг очищенных цуккини, 4 средних помидора, 125 мл оливкового масла, 2 мелко порубленных зубчика чеснока, 2 столовые ложки крупно нарезанной свежей мяты, ½ чайной ложки соли, свежемолотый черный перец, 125 мл белого винного соуса.
На большой сковородке разогреть растительное масло. Цуккини, порезанные на кружочки, обжарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, затем переложить их в миску. Помидоры порезать кружками и положить на цуккини.
По вкусу добавить чеснок, мяту, соль и перец. Уксус довести до кипения и полить им цуккини и помидоры. Закрыть крышкой и оставить мариноваться по меньшей мере на ночь. Перед подачей на стол один-два раза осторожно перемешать.
К мясному шашлыку подают сухие красные вина комнатной температуры.
К шашлыкам и барбекю желательно приготовить и соус. Предлагаем вам несколько кулинарных рецептов соусов.
Под соусом
Можно, конечно, обойтись и кетчупом, но... Хороший соус – это все же не подливка к шашлыку, а его полноправный партнер. Так что выбирайте, что вам больше нравится: поесть жареного мяса, вымазанного в кетчупе из пакетика, или отведать шашлыка под аппетитным и оригинальным соусом.
Грибной соус
50 г масла или шпика, 200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 л бульона или воды, соль, молотый перец, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести бульоном или водой, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. В конце добавить в соус сметану.
Сметанный соус
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пшеничкой муки, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень, 0,5 стакана бульона.
Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.
Соус ткемали
100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.
Сливы помыть, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и варить.
Отвар процедить, сливы без косточек протереть через сито, развести отваром до густоты сметаны, добавить толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец. Перемешать, прокипятить и охладить.
Холодные закуски
К шашлыкам, барбекю можно приготовить быстро холодные закуски и салаты. Из холодных закусок можно приготовить канапе (маленькие бутерброды).
Рецепты приготовления шашлыков
Разнообразные рецепты приготовления шашлыков вы найдете в разделе "Вторые блюда"
