Засолка грибов

(Домашние заготовки)
(Домашние заготовки)

Для засолки грибов пригодны практически все категории грибов, поскольку в этом виде они хорошо сохраняются. Обычно их разбирают по сортам и засаливают отдельно, но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. У пластинчатых грибов (груздей, опят, сыроежек, волнушек и др.) отрезают ножки. Рыжики можно солить с ножками и без них. Белые, подберезовики, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грузди, валуи надо вымачивать в холодной подсоленной воде, меняя ее несколько раз.

Очистка от радионуклидов

Грибы очищают от лесного мусора, промывают в холодной воде, разрезают на куски и укладывают в эмалированную кастрюлю. После этого кастрюлю наполняют соляным раствором (из расчета 30 грамм соли на 1 литр воды). Кастрюлю ставят на огонь, содержимое доводят до кипения и варят 10 минут. Затем раствор сливают, грибы промывают холодной водой, заливают свежим соляным раствором и кипятят уже 20 минут., снова сливают раствор, промывают грибы и заливают свежий раствор. Общее время кипячения примерно 50-60 минут. Предлагаемый способ обработки грибов снижает в них концентрацию радионуклидов на два-три порядка с большой степенью надежности.

После такой обработки грибы можно жарить, солить или мариновать.

Холодная засолка грибов

Для холодной засолки, в процессе которой грибы предварительно не отваривают, берут в основном грузди, подгруздки, сыроежки, рыжики, волнушки и др.. Солят эти грибы отдельно или же смешивают.

Дно посуды, предназначенной для засолки грибов, устилают небольшим количеством различных пряностей (например, на 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 лавровых листа): укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хрена, перцем, гвоздикой и др.

Отобранные для засолки грибы после обработки укладывают на пряности шляпками вниз, слоями 5-8 см, и каждый пересыпают солью (из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов). Когда емкость заполнена, сверху засол посыпают пряностями и закрывают салфеткой и кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, придавливают грузом.

По мере того, как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Посоленные таким способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5-6 дней, грузди, подгруздки через 30-35 дней, волнушки и сыроежки через 40 дней, а валуи через 50 дней.

Горячая засолка грибов

Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята и др.

После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут.

Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом.

Грибы, приготовленные горячим способом, есть можно уже через несколько дней.

Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы хранят в прохладном месте при температуре примерно 5-6 градусов.

Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком.

Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

разместил(а)  Симакова Анастасия
Предыдущая статья
Капуста, квашенная на зиму: лучшие рецепты квашеной капусты

Конец октября - самое время позаботиться об излюбленной русской закуске - квашеной капусте. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости.

Следующая статья
Консервирование помидоры

Конец лета – время сбора урожая. Дачникам хорошо – спелые помидоры растут прямо под рукой. Но, если вы не являетесь счастливой обладательницей дачного участка, помидоры для домашних заготовок на зиму вполне можно купить на рынке или в магазине.

 
Отзывы и комментарии к статье Засолка грибов
АндрейКрайгородВ коменте от 18.09.2013 есть "неточность", а именно: ....посыпать дно, уложить три слоя грибов КАЖДЫЙ ПЕРЕСЫПАЯ СОЛЬЮ из порции 40 гр/кг..... Прошу прощения за ЭТУ оплошность...

АндрейКрайгородРати, Калина! Да не ругайтесь ВЫ. Вот женщины!! Рассказывайте о своих рецептах- не более. Я вот тоже хотел бы выступить в качестве критика Белинского, но... Просто уточню чей-то комментарий , что УМЕРЕННЫЙ ПОСОЛ- это 40 гр. соли на один килограмм грибов. Это посыпать дно, уложить три слоя грибов, перекладывая каждый пряностями.Если грибы имеют толстую шляпку ( грузди крупные) то соли можно увеличить до 45-50 гр./кг.

модераторКрайгородАндрей, общаются у нас на Форуме, а здесь место для комментариев к статьям. И, если Даша больше не заглянет в эту статью, то диалог наладить не получится.

АндрейКрайгородДаша, а какие грибы Вы солили?? И как?? Может я что подскажу... Но как с Вами вступить в диалог, надеюсь модератор подскажет. Заготовка впрок- это моё одно из любимых занятий.

АндрейКрайгородОля, а зачем......== закатываем, банки переворачиваем, = С опятами самое простое маринование==Очишенные и промытые опята варят в ёмкости, но по следующей технологией: наливают воду ( кастрюля 18 литров для примера)2,5-3 литра, как только вода закипит,засыпаем промытые грибы порциями ( по 1,5-2,0 кг), помешиваем, как только всплыли, добавляем ещё грибы, и так далее, пока кастрюля не будет заполнена до 15-16 литров. После того как грибы закипели, добавляем соль по вкусу, уксус из расчёта 1,5 ст. ложки на 10 литров,укроп, чеснок 1-2 головки (на любителя) и ВАРИМ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ, ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ, ДО ТЕХ ПОР, ПОКА ГРИБЫ НЕ НАЧНУТ ОСЕДАТЬ.( это как раз и есть конец варки.) ==Затем, ещё кипящие грибы нужно разложить в подготовленные банки и сразу же закатать (закрутить) ЦЕЛЬ ПЕРЕВОРОТА мне не понятна- зачем??? ==================================================== Очень прекрасные грибы ВАЛУИ. Их ещё называют БЫЧКИ, СОПЛИВЧИКИ за их слизистую шляпку. Но это прекрасные грибы. И готовить впрок не составляет большого труда. Промыть, варить 20 мин на медленном огне в воде из расчёта 2 литра на 1КГ. грибов, затем воду слить, промыть в холодной воде, и снова залить таким же количеством воды, добавить соль по вкусу, укроп, и немного уксуса, из расчёта 1 ст. ложка на 10 литров. Как только грибы начнут тонуть ( признак конца варки) так же положить в банки, придавить листьями хрена, утрамбовать. вынести в холодное место ( благо сейчас осень, можно просто на улицу) Такие грибы можно употреблять после остывания, как валуи, так и опята, с той лишь разницей, что опята закатывают, а валуи- просто закрыть капроновой крышкой. ==Так я заготавливаю грибы впрок.Белые ( боровик) практически так же как опята. Холодная засолка валуёв может и лучше, но долго вымачивать. Таким способом я солю только грузди.

АндрейКрайгородНу Ооочень вкусные грибы- маслята. На мой взгляд, они вкуснее белых, но возни с ними много больше. Для то, что бы они имели " товарный" вид, нужно снять кожицу со шляпки. При мариновании традиционным способом, они не только красиво выглядят, но и вкус у них ОТМЕННЫЙ!

АндрейКрайгородИз моего личного опыта:- При засолке любым способом ( горячим или холодным) я никогда не добавляю ни лавровый лист, ни перец ( горошек или душистый) можно добавить гвоздику,петрушку или пряности, которые не дают ГОРЕЧЬ. ==Прошу прощения, но это МОЁ МНЕНИЕ И ОПЫТ. не сочтите за рекомендации. Каждый волен делать так, как ему хочется, или как его научили.

АндрейКрайгородУважаемый модератор! Подскажите пожалуйста, как наладит диалог( скажем с Дашей 14.09.2012) И вообще как ответить, если нет онлайн?? Спасибо.

АнжеликаКрайгородСпасибо вам большое!

ТаняКрайгородДевочки, как засолить зелёнки и подзелёнки??? Может кто знает подскажите!

ОльгаКрайгородЯ тоже всегда мариновала, а в этом году бабушка- соседка поделилась со мной своим рецептом:хорошо промываем опят,кипятим воду, как только вода закипит выкладываем опят, солим по вкусу, варим 1.5 часа, укладываем в горячие банки, закатываем, банки переворачиваем, укутываем на ночь,хранить в прохладном месте. Очень вкусно. Таким способом закрывают только опята.

дашаКрайгородзасолила грибы а они у меня все разлезлись

МашаКрайгородблин,первый раз засаливаю,вродь все делаю так,но не догоняю,когда уже отварила в пряностях,укладываю слоями в банку и заливаю?чем?тем в чем варила или новой водой с солью?

ЕленаКрайгородЯ солю волнушки под железную крышку, но с предварительным заквашиванием.Волнушки вымачиваю 1-2 дня меняя воду 2 раза в день.Затем мою и укладываю в емкость шляпками вниз щедро посыпая солью. Грибы надо придавить грузом.Дадут сок. Далее они при комнатной температуре квасятся 2-3 недели. Пробую сок если стал ядреный с характерным вкусом квашеных грибов, то закатываю в банки под крышку.Как - грибы промываю, кладу в кастрюлю и заливаю водой, ставлю кипятить. Закипит пробую рассол, он должен быть кислым и соленым.Если на ваш вкус соли маловато в рассоле, добавьте по-вкусу.Грибы варить 10 минут и горячими разложить в чистые банки и закатать под крышку. Это конечно не грузди, но с предварительным посолом волнушки очень их напоминают. Ну и храненятся дома в кладовке

пенсионерКрайгородя знаю и те рецепты и другие и засаливал и холодным и горячим способом.Холодным солили еще мои родители, а горячим родители жены. Я пришел к выводу, что горячим лучше. поясню свои аргументы. грибы чем больше отвариваешь, тем безопаснее. а грибы такие как сыроежки, волнушки(белянки), бычки (валуи) становятся более эластичные, крепкие. да готовы после горячего способа становятся быстро. Но когда вопрос стоит о больших объемах, то холодный способ предпочтительнее. Особенно если в деревне, при баньке около речки, да однотипных грибах... А уж если нам, нынешним горожанам, приехавшим на пару-тройку часов погулять по лесу, когда собираешь всё, что видишь, ну, кроме мухоморов (раньше в деревне в далеком детстве у нас в Сибири брали только грузди-рыжики, да подобабки) лучше все-таки остановить свой выбор на горячем способе с вымачиванием, если это грузди-волнушечки, или просто с однократным отвариванием если, подберезовики, подосиновики, маслята и пр. трубчатые. Так что успехов всем вам грибники. и удачи, есть грибы всегда, а не один только раз, как там написали раньше.

sergeiКрайгородскажите а сыраешьки варят нет?

ольгаКрайгородответ для калины!!!!она не считает себя умнее всех,у каждого свои рецепты,но возможно кто то из молодых или кто либо хочет попробовать что то новенькое ,почему бы не поделиться с людьми своими рецептами, грузди не обязательно вымачивать в воде 3 деня,можно и так солить как написано,смотрите чаще передачи и не надо осуждать или что либо не хорошее писать,не знаете помалкивайте, огромное спасибо что поделились с нами своими чудесными рецептами!!!!!

РитаКрайгородВсе что выше написано-хрень на посном масле!Полная чуш!А делается-так.Очистить грибы от мусора и грязи.Залить холодной водой.Грузди вымачиваются в холодной воде три дня,систематически меняя холодную воду (чем чаще, тем лучше).Затем промыть каждый гриб руками,а( не ножом скоблить).Червивые места вырезать.В подготовленные банки на дно посыпать слегка солью.Улаживать цельные грибы шляпками вниз,очень плотно утрамбовывая.Ряд грибов- посолить умеренно,снова ряд грибов посолить и.т.д.не забывая утромбовывать очень плотно.Переодически сливая расол и очень плотно утрамбовывать.Кроме соли,ничего не добавлять.Никаких приправ.Закатать крышками или пласмасовыми крышками закрыть,при этом грибы должны быть наложены под самую крышку.Секрет в том,что чем меньше рассола и плотнее утрамбованы тем лучше,будут храниться всю зиму.Солить покруче.Перед употреблением разрезать и полить маслом растительным,добавить репчатый лук.Объедение.Если добавите кроме соли еще что-то.У вас закиснет и покроется плесенью.Теперь про рыжики:рыжики не вымачиваются.Их моют,улаживают шляпками вниз и солят-расол сливают.Все нужно делать по технологии как у( груздей),утрамбовывая очень плотно.

КалинаКрайгородРИта, может вы и в самом деле хорошо готовите, только глупо считать, что существует только один-единственный - ваш рецепт. Я, например, готовлю иначе, и довольная. У каждой женщины есть свои секреты, так что не надо считать себя умнее всех!

РитаКрайгородГрибы маслята,опята,белый гриб,подосиновики, подберезовики-грибы маринуются.Их (не вымачивают).Их хорошо промывают и слаживают в тазик.В другой кастрюле делают маринад:листья смородины,листья малины,укроп пучек-два,карица палочками-пакетик,1-2лавровых листика,перец горошек черный 15-20 шт.добовляем 1-2литра воды,солим по вкусу и добавляем полтары ложки уксуса.Все тщательно перемешиваем и кипятим 20 мин.Затем выбрасываем все листья,процеживаем и заливаем в грибы (этот маринад).Теперь 20-30 мин.варим и разливаем по банкам (с верху добавляем 2-3 ст.лож.масло растительное) и горячими закатываем.Хранится 2-3 года,как будто их только замориновали.Вкуснятина!

лизаКрайгорода мы сегодня набрали груздей и волнушек целую ванну и 2 больших таза подберёзовики и подосиновики с белыми грибами

ЕленаКрайгородСпасибо за рецепты!Много набрали волнушек и груздей-теперь обязательно засолю.Буду зимой баловать своих близких.

АляКрайгородВопрос по горячей засолке. Когда нужно перекладывать грибы в банку из под груза и где брать рассол?

андрейКрайгородсколько раз (дней ) нужно промывать грибы при холодном и горячем способах засолки ?спасибо

ЕленаКрайгородМоя мама и бабушка ( мы жители Нижегородской области много лет , думаю уже 30 лет солим грибы горячим способом) все из тех кто пробовал наши грибы говорили, что вкусней грибов они не пробывали

жоржКрайгородгрибы можно есть все без исключения,но некоторые из них только один раз.

ВладимирКрайгородЕсли ко всему тому, что нам показывают по телевизору относиться серьёзно, можно сделать вывод - ЖИТЬ ОПАСНО и ВРЕДНО. А многие поколения наших предков ели грибы, приготовленные таким способом и ничего... Мы же живём.

Оставьте пожалуйста Ваши комментарии. Нам очень интересно Ваше мнение.
Имя:
Город:
Email:Ваш e-mail доступен только модераторам для ответа !

Оставьте пожалуйста Ваши комментарии. Нам очень интересно Ваше мнение.
Имя:
Город:
Email:Ваш e-mail доступен только модераторам для ответа !

Мы рекомендуем