Котлеты – самое популярное блюдо на нашем столе. Но вот у одних хозяек котлеты получаются сочные, пышны и потрясающе вкусные, а у других и видом, и вкусом напоминают старую подошву. Почему?
Конечно, выбор мяса для котлет играет определяющую роль, но существуют еще секреты, которые делают котлеты сочными, ароматными и, соответственно, очень вкусными. Об этом мы и расскажем вам.
Секреты вкуса настоящих котлет
- Очень важно соблюсти правильные пропорции ингредиентов при приготовлении фарша для котлет. На 1 кг мяса без костей рекомендуется добавлять 250 г черствого белого хлеба, вымоченного в 300 мл воды или молока, 20 г соли, репчатый лук и черный молотый перец - по вкусу и желанию.
- Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца. Иногда это бывает кстати, а иногда - нет. И мясо, и яйца богаты белками. А белки, как известно, при жарке, под воздействием тепла поглощают влагу, свертываются. И тогда мясной фарш сжимается, выделяя сок, а котлеты при жарке получаются жесткими и сухими.
Добавлять яйца нужно, когда фарш слишком жидкий, а если он нормальной консистенции, то лучше обойтись без них. По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато белками, а в воде.
- Во время пропускания мяса через мясорубку температура фарша повышается примерно на 3-5°. Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо перед обработкой необходимо охладить.
- Хлеб для фарша берите без горелых корок и немного черствый. Вымоченный в течение 10-15 минут воде или молоке, такой хлеб хорошо удерживает влагу. Сильно отжимать хлеб не рекомендуется, иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему сочность. А вот мягкий, а особенно свежий хлеб, делает котлетную массу тягучей.
- Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят - в результате оно теряет сок.
- Котлеты из фарша с сырым луком и чесноком следует жарить сразу после приготовления фарша. Чтобы котлеты получились вкуснее, перед панировкой в сухарях смочите их бульоном.
- Не пережаривайте котлеты. Добившись румяной корочки, убавьте огонь и потомите котлеты некоторое время под крышкой.
- Чтобы сок из котлет не вытекал, добавьте в панировку немного картофельного крахмала.
