Капуста "провансаль" приготавливается из готовой квашеной капусты и добавок в виде моченых яблок, маринованы косточковых плодов и винограда, клюквы и брусники, сахара и растительного масла. Капусту, квашенную кочанами или половинками, режут на небольшие квадратики (примерно 2,5-3 см стороной). Маринованные косточковые плоды и виноград берут целые, не мятые и без плодоножек, моченые яблоки режут. Клюкву и бруснику перебирают и моют. Яблоки нарезают на 8 долек перед самым употреблением, чтобы не потемнели от долгого лежания без рассола. Капусту смешивают с добавками для равномерного распределения по всей массе капусты. Смесь укладывается плотно, но без сильного нажима в подготовленную чистую посуду, заливается процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранится в холодильнике. В таких условиях "провансаль" может сохраняться 10 суток.
Существует множество рецептов приготовления капусты «провансаль». Здесь приводятся некоторые основные.
"Провансаль" с томатом-пюре
Продукты: 5 кг нарезанной капусты, 250-270 грамм растительного масла, 170 грамм сахара, 140 грамм томата-пюре, 350 грамм моченой брусники, 350 грамм моченых яблок.
"Провансаль" с горчицей и маринадной заливкой
Продукты: 5 кг нарезанной капусты, 1,4 кг смеси маринованных косточковых плодов с виноградом, 600 грамм растительного масла, 800 грамм сахара, 1 грамм (половина чайной ложки) горчицы, 400 маринадной заливки из-под косточковых плодов.
"Провансаль" с фруктово-ягодной смесью
Продукты: 5 кг нарезанной капусты, 3,7 кг сахара, 700 грамм растительного масла, 1 грамм ( половина чайной ложки) горчицы в порошке, 450 грамм клюквы или брусники, 450 грамм маринованных косточковых плодов, 450 грамм маринованного винограда, 500 грамм моченых яблок, 350 грамм маринадной заливки из-под косточковых плодов.
Допускается замена одного фруктового компонента другим, но общее количество их должно быть не менее четырех.
