К ноябрю огороды и сады окончательно пустеют, зато погреба и кладовки заполняются запасами на зиму – домашними соленьями и маринадами, вареньями и джемами. Квашеную капусту мы уже приготовили, теперь приступим к маринованию капусты.Напомним вам, уважаемые хозяйки, о пользе капусты.
Во всех видах капусты содержится клетчатка, которая стимулирует работу кишечника. Капустные овощи обладают и многими другими полезными свойствами.
Капусту можно отнести к продуктам высокой биологической активности, все стороны которой еще не полностью раскрыты. Как ни в одном другом виде овощей , в капусте сосредрточены вещества, такие как тартроновая кислота и витамин У, которые нуждаются в дальнейшем изучении. Уже известно, что тартроновая кислота задерживает в организме превращение углеводов в жир. Также известно, что тартроновая кислота разрушается при тепловой обработке, поэтому сырая капуста является источником тартроновой кислоты.
Содержащийся в капусте витамин У обладает лечебным действием при язвенной болезни желудка и кишечника.
В практике домашнего консервирования для получения маринадов применяют уксусную кислоту. В зависимости от ее концентрации в готовом продукте маринады бывают: слабокислые, кислые, острые.
Для маринования отбирают белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов с плотными кочанами, без внутренних пустот, с плотно прилегающими листьями.
Капусту, прежде чем мариновать, надо подготовить. У капусты удаляют верхние загрязненые и зеленые листья, убирают кочерыжку, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 минуту. Бланшировку можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.
Маринование овощей проводят в бочках, стеклянных банках, керамических глазурованных горшках без герметической укупорки.
При мариновании белокочанной капусты капусту шинкуют на полоски 5-6 мм, 1 минуту бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара, 80 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9 % - го уксуса.
В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку – 200 мл, черный перец и гвоздику – по 4-5 штук, корицу – 2-3 г, а затем бланшированную капусту ( можно добавить тмин) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые – 10-12 минут, литровые – 13-15 минут. Затем банки укупоривают.
